싹 난 감자 먹어도 되나요? - 감자 성분, 효능, 위험 독소, 구입, 보관법

싹 난 감자에는 독소가 있습니다. 감자를 걱정하지 않고 안전하게 먹는 법을 아시나요?  감자를 현명하게 먹는 법을 알아봅니다.

싹난 감자는 먹어도 될까요? (출처 : 식품의약품안전처)

1. 감자의 영양성분, 효능과 위험

1.1 감자 100g 영양성분

단백질 2.11g	탄수화물 18.17g	총 식이섬유 1.6g	지질 0.09g	회분 1.03g	수분 78.6g
총 아미노산 1891mg	필수 아미노산 670mg	총 지방산 0.09g	칼슘 10.0mg	철 0.48mg	마그네슘 23.0mg
인 36.0mg	칼륨 402mg	나트륨 2.0mg	셀레늄 6.57㎍	베타카로틴 9.0㎍	비타민 B1 0.035mg
비타민 B2 0.016mg	비타민 C 11.96mg	비타민 E 0.04mg	엽산(DFE) 14.0㎍	아연 0.38mg	나이아신 1.2mg

♠100g 기준임 / 칼로리=80kcal  (출처 : 블로그, 건강관리 ( https://jipong.tistory.com/))

1.2 감자 효능

비타민C 함량이 사과의 6배입니다.

●심장 건강 : 칼륨이 심장과 신경계, 근육 정상 작동 도움
●다이어트   : 칼로리가 낮고 포만감이 높고 소화가 잘된다.
●피부미용   : 비타민 C는 피부노화 방지 및 미백 기능
●빈혈 예방   : 철분이 풍부하여 빈혈예방효과 크다.
●변비예방     : 식이섬유와 펙틴 함유되어서 장활동을 활발하게 한다.
●면역력향상  : 비타민B1 피로물질 분해, 비타민C 피로해소시키며 면역력을 강화시킨다.
●혈압 조절     : 칼륨 성분이 체내 나트륨 배출하여 혈압 조절
●뼈와 세포 건강 : 마그네슘 함유

1.2 감자 위험

●GI(혈당지수)가 90으로 고구마의 2배에 해당하여 혈당을 높입니다.
●감자를 잘못 보관하면 아래 2번에서 설명하는 당알칼로이드라는 독소가 생성되어 위험합니다.

2. 당알칼로이드

당알칼로이드는 뭔가요? (출처 : 식품의약품안전처 22.12.17)

식물이 균, 바이러스, 해충 등으로부터 스스로를 보호하기 위해 만드는 물질로서 강력한 약리 작용을 합니다.
일부 식물은 이러한 화학물질을 씨앗에 보관합니다.

카페인, 코카인, 코데인, 모르핀 등이 알칼로이드입니다.
알칼로이드는 중독성과 강한 독성을 지니고 있어 주의해야 합니다.

감자에 있는 독소 솔라닌(Solanine)과 차코닌(chaconine)도 당알칼로이드의 일종입니다.

차코닌과 솔라닌은 감자의 95% 이상에서 검출되는 식물독소로 감자의 싹, 껍질에 존재하며 과량 섭취 시 구토, 설사 등의 급성 독성을 나타냅니다.

싹이 난 감자 (출처 : 다음, 리얼푸드)

감자의 경우, 이것을 주로 싹에 보유하고 있는 것입니다.

싹이 나지 않은 감자 100g 안에는 7mg 이하의 솔라닌이 함유되어 있지만 소량이라 해를 끼치지 않습니다.
감자 100g의 싹에는 80~100mg의 솔라닌이 들어 있습니다.

솔라닌은 감자에만 있는 것은 아니고 덜 익은 토마토와 가지에도 들어 있습니다.
덜 익은 토마토나 가지를 생으로 먹으면 안 되는 이유입니다.

2.1 당알칼로이드(솔라닌과 카토닌)가 많이 들어 있는 곳

감자에서의 당알칼로이드 검출량/ 싹>껍질>과육 순입니다. (출처 : 식품의약품안전처  22.12.27)

○감자의 싹
○초록색으로 변한 부분
○껍질과 손상된 부분
어린이와 노약자는 감자껍질을 제거하고 먹는 것이 좋습니다.

초록색으로 변한 감자 (출처 : 푸드텔러 감자 싹난거 조심  솔라닌 / 차코닌 (tistory.com)

2.2 솔라닌 특성

○열에 강해 조리해도 쉽게 제거되지 않습니다.
○285도 이상에서 분해됩니다.
○적혈구 파괴 및 신경계 손상을 일으키고 구토, 설사, 복통을 유발

2.3  솔라닌 섭취 시

○솔라닌 20mg 이상 섭취할 경우 구토, 위장장애, 현기증과 같은 식중독 증상이 나타날 수 있습니다.
심할 경우 호흡곤란에 이를 수 있습니다. 또한 솔라닌 성분에 민감한 사람이라면 적은 양에도 편두통이 발생할 수 있습니다. 

○이런 감자 속의 솔라닌에 대해 몰랐던 초기 유럽인들은 감자를 먹고 자주 탈이 나서 감자를 ‘악마의 식품’이라고 부르기도 했습니다.

2.4 싹난 감자 사용법

○감자를 반으로 잘라 욕실 거울이나 차량 유리를 꼼꼼하게 문지른 후 미지근한 물로 씻으면 깨끗해집니다.
감자가 유막을 제거하기 때문입니다.
너무 큰 기대는 하지 마시기 바랍니다.
○유리병이나 페트병에 수경재배를 하면 화초처럼 자랍니다.

3. 감자 구입법

감자를 살 때는 겉에 흙이 묻은 감자는 초록색으로 변했는지를 알 수 없으므로 사지 마십시오.
우선 겉으로 봐서 초록색으로 변색된 부분이 없는 건강한 감자를 사셔야 합니다.

4. 감자 보관법

4.1 직사 광선 피해야

올바른 섭취를 위해, 감자에 싹이 나거나 녹색으로 변하지 않게 보관해야 합니다.
따라서 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 둬야 합니다.

4.2 사과를 넣어주면

감자를 보관할 때, 사과를 1~2개 함께 넣어두면 감자를 효과적으로 보관할 수 있습니다. 

사과에는 감자의 발아를 억제하는 가스인 에틸렌이 나와서 싹을 틔우지 못하게 합니다.
보통 사과 1개가 감자 10kg 정도의 싹을 억제하는 기능을 가진 것으로 알려져 있습니다.
반면, 양파는 사과와는 반대로 감자를 쉽게 상하게 하므로 같이 두면 안 됩니다.

4.3 냉장 보관하려면

○껍질을 제거했다면 물기를 제거한 후 비닐봉지에 담아 냉장 보관합니다.
○차가운 곳에서는 전분이 당으로 전환되기 때문에 조리할 때 발암물질이 생기기 쉽습니다.
○냉장보관을 하려면 끓는 물에 감자를 데쳐주는 것이 좋습니다.

5. 싹 난 감자 먹는 법

5.1 감자 싹이 조금 올라왔을 때

○감자에 싹이 조금 올라온 상태라면 해당 부분을 도려내고 먹어도 무방합니다.
초록색으로 변한 부분도 제거하고 먹으면 됩니다.

5.2 싹이 길게 올라오고 감자 속까지 초록색으로 변했을 때

○그러나 싹이 길게 올라오고, 껍질부터 속까지 초록색으로 변하면 섭취하지 않는 것이 바람직합니다.
○싹이 난 감자를 모두 섭취불가의 독성물질이라고 일컫는 것은 '오버'입니다.

 

참고자료

1. 왜 싹이 난 감자는 먹으면 안 될까? (헬스컨슈머, 2019년 8월 15일)
2. '싹 난 감자' 버리지 않아도 되는 이유 (다음, 리얼푸드, 2018년 4월 6일)
3. 싹 난 감자, 먹어도 되는 걸까? (식품의약품안전처, 2022년 12월 27일)